Il panettone artigianale, l’arte bianca profuma di Natale

Non c’è Natale senza panettone. Alto o basso, con canditi o senza, ricoperto di goloso cioccolato o croccante glassa, portarlo in tavola durante le feste è un momento di allegra bontà.

Siamo andati a sbirciare dietro il bancone del panificio “Briciole di Piazza”, dove Fausto Tosto, nel mese di dicembre, lavora intensamente per aggiungere una specialità natalizia agli impasti che ogni giorno riempiono di profumo Piazza Jolanda a Catania: il re del Natale, sua maestà il panettone.

Quella che va in forno due volte a settimana, è piccola produzione: circa otto pezzi per volta, perché per realizzare un grande lievitato occorrono ben 24 ore di attenzioni, durante cui il panettone compirà le due lievitazioni che faranno quintuplicare il suo volume per regalarci una leggera scioglievolezza e avvolgente fragranza in ogni sua fetta.

Panettone, chi lo ha inventato?

La risposta a questa domanda assume i toni della leggenda, secondo cui il pasticcere “Toni”, attorno al ‘500, avrebbe sfornato uno strano pane, poi ribattezzato “Pan de Toni”, per salvare la cena d Natale alla corte di Ludovico il Moro secondo una versione, per conquistare la propria amata, secondo altre. Quel “Pan de Toni”, nei secoli, si sarebbe evoluto in Panettone, il dolce alto e ricco che tutti conosciamo.

Quale farina serve per preparare il panettone?

Il Signor Tosto non ha dubbi: la manitoba della Molitoria San Paolo che con il 15% di proteine un W400 e il giusto rapporto tra tenacità ed estensibilità ha le caratteristiche tecniche più adatte per lo sviluppo di una maglia glutinica capace di imprigionare i gas prodotti dai lieviti e contenerli durante le fasi di lievitazione e cottura. In queste delicate fasi, infatti, se il glutine non si è ben sviluppato, non ci sarà una buona crescita né un’alveolatura ampia.

Quello del panettone, come anche quello del pandoro, è un impasto importante con un’alta percentuale di liquidi e di grassi che deve affrontare una lievitazione lunga circa 24 ore, trascorse le quali dovrà ancora crescere di volume dentro il forno. Senza una farina di forza ed un lievito madre in forma, non sarebbe possibile.

Il signor Tosto utilizza la manitoba del Molino Molitoria San Paolo anche per il rinfresco del lievito madre, ottima proprio per la sua alta percentuale di proteine

Questo panettone è prodotto utilizzando lievito madre rinfrescato una volta al giorno e poi, per 3 volte consecutive, nelle 12 ore che precedono il primo impasto. Con queste coccole il lievito madre riesce a conferire al lievitato un aroma tipica e una acidità che consente di allungare lo shelf life oltre ad essere in forza per poter regalare l’alveolatura e la leggerezza che tutti immaginiamo, quando pensiamo ad un panettone artigianale.

Cos’è la pirlatura e a cosa serve?

Una fase delicatissima nella realizzazione del panettone artigianale è la “pirlatura”, ovvero un movimento rotatorio impresso alla pasta con un’abile manipolazione, che mette in tensione la maglia glutinica sviluppata nella fase di impastamento. Grazie alla pirlatura, l’impasto assume la caratteristica forma a cupola che si accentuerà ancora di più durante la cottura.

Attenzione, ammonisce il signor Fausto: la pirlatura deve essere perfetta ma senza una farina di forza come questa manitoba, la spinta del lievito andrebbe in gran parte persa.

Quando la tondeggiante superficie del panettone fa capolino oltre il pirottino, iniziano i preparativi per la fase finale, quella di decorazione: un taglio a croce con successiva scarpatura per i classici, una golosa glassa di albumi, zucchero e mandorle per il mandorlato.

Quando anche l’ultima mandorla è al suo posto, inizia la cottura dei panettoni: uno accanto all’altro, come pedoni di una golosa scacchiera. Poco meno di un’ora, forse la più affascinante, in cui le cupole, sotto l’attento sguardo del Signor Fausto, crescono fino quasi a sfiorare il tetto del forno e si colorano di bruno mentre il profumo invade il panificio.

Perché il panettone va capovolto?

Terminata la cottura, i panettoni vengono immediatamente capovolti per raffreddarsi nella posizione opposta a quella in cui hanno affrontato la lievitazione. Questo perché la struttura leggera del panettone, fatta di migliaia di alveoli e delicata per l’alta percentuale di grassi, si schiaccerebbe sotto il peso dello stesso prodotto. Qualche ora dopo, raggiunta la temperatura ambiente, potrà esser rigirato ed incartato per esser portato a casa ed addolcire il Natale di tutta la famiglia.

Buone feste dal Molino Molitoria San Paolo!