La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo

Un primo, fondamentale, passaggio nella pulitura del grano è la decorticazione. Scopriamo insieme cosa è e perché rende le nostre farine dei prodotti salubri e sicuri.
Mentre in passato si macinava il grano e successivamente si rimuoveva la crusca dal prodotto molito, con la decorticazione del grano duro si procede in senso inverso, eliminando gli strati più esterni prima della molitura. Una piccola rivoluzione che ha portato grandi vantaggi su più fronti: da quello produttivo a quello della sicurezza igienico-sanitaria.

La decorticazione del grano duro è una novità relativamente recente nel processo molitorio: è stata introdotta circa venti anni fa e consiste, come anticipato, nella rimozione selettiva e sequenziale degli strati esterni della cariosside. Ponendosi a monte del processo produttivo della farina, si configura come un trattamento preventivo del grano che serve ad eliminare buona parte della crusca e delle impurità su di essa presenti, prima di procedere alla macinazione.

Senza entrare troppo nel dettaglio, la decorticatrice è dotata di mole in movimento che con le loro superfici ruvide, “grattano” il chicco che passa attraverso il macchinario entrando da un lato ed uscendo dall’altro. Attorno alle mole si trova un involucro cilindrico forato: il mantello, che permette l’allontanamento della crusca verso un filtro di raccolta esterno, con l’ausilio di flussi d’aria che la sollevano e la spingono verso di esso.

Nel nostro Mulino di Palazzolo Acreide abbiamo quattro decorticatrici ed effettuiamo una “decorticazione a due passaggi” che ci permette di effettuare una abrasione della superficie più efficace e più delicata rispetto a quella che si otterrebbe con un unico passaggio.

Quali vantaggi derivano dalla decorticazione del grano duro?

I vantaggi apportati da questi strumenti sono molteplici e su più fronti:

• Sicurezza igienico sanitaria. Il primo e più importante effetto della decorticazione è ottenere delle farine sicure prive di residui nocivi che possono accumularsi sulla parte più esterna del grano. L’abrasione degli strati superficiali di crusca, infatti, ci permette di abbattere la carica batterica ed eliminare i residui di fitofarmaci eventualmente utilizzati nella coltivazione del grano.
  Riduce in maniera considerevole, altresì, anche i livelli di metalli pesanti, pesticidi e della micotossina Don, che potrebbero essersi accumulati sul pericarpo.
• Abbattendo la quantità di grano non lavorabile per dimensioni o struttura, questo processo ci consente di ridurre gli sprechi, permettendoci di compiere un ulteriore passo verso la eco-sostenibilità della produzione.
• Riduzione significativa di quelle che in gergo vengono definite “ceneri”, ovvero quelle componenti della farina che rimangono integre dopo una carbonizzazione di almeno 6 ore ad una temperatura di circa 600°C. 

La tecnologia al servizio della qualità, questa è la scelta che facciamo ogni giorno.