Red Lions, la pizzeria del “Principino”

Continua il nostro viaggio attraverso quelle fucine di sapori, in cui artigiani del gusto trasformano le nostre farine in golosità che conquistano il cuore ed il palato di chi li assaggia.
Risaliamo lungo la costa fino ad Augusta per conoscere “il Principino”, al secolo Pippo Paolini, che ci racconta della sua passione per la pizza, tra curiosità e sperimentazione, alla costante ricerca di materie prime che rendano le sue pizze indimenticabili.

“La pizza o la ami o la odi perché i sacrifici sono così tanti che se non la si ama, si lascia perdere”

 La storia d’amore tra Pippo e la pizza inizia tanti anni fa quando, ancora ragazzino, diventa apprendista di uno dei primi pizzaioli di Siracusa e prosegue fino ad oggi nella pizzeria di famiglia: Red Lions.
La passione per gli impasti deve essere impressa nei geni della famiglia Paolini, visto che la nuova generazione ha seguito le orme del padre:
Armando si occupa della sala e Lino è pizzaiolo come il papà, dal quale ha anche ereditato lo spirito agonistico, conquistando il mondiale nel 2017.

“La pizza è il piatto del domani”

Questa fu l’intuizione del padre, che spinse Pippo a frequentare la Scuola della Pizza a Caorle dove, ci racconta, “Imparai a fare la PIZZA, — sottolinea — perché qui in Sicilia esistevano solo tre farine: la semola, la 00 e la manitoba, non si facevano lunghe lievitazioni né si parlava di maturazione”. Tornò in Sicilia e cominciò a mettere in pratica le nuove tecniche nel ristorante-pizzeria di famiglia: "La Nuova Golena".

Da lì in poi, i progetti in cui Pippo si è lanciato sono stati molti e di vario tipo ma tutti legati dallo stesso obiettivo: le scuole di pizzeria in Brasile, l’impegno nell’Associazione Pizzaioli Italiani le vittorie ai campionati di pizza italiani, europei e gli otto campionati mondiali di cui due vinti nel 1998 e 2001.

Cosa è cambiato, nel mondo della pizza, in tutti questi anni?

Mentre Pippo risponde emerge la sua anima da istruttore, “Tre aspetti chiave: le scuole di pizza che diffondono le conoscenze tecniche in materia di lievitazioni, di produzione e di scelta delle materie prime; le aziende che offrono prodotti sempre più adatti a questo lavoro; le farine, sempre più rispondenti alle esigenze dei professionisti. Perché per produrre una pizza di qualità serve una farina che abbia le caratteristiche tecniche adatte”.

Ed è la continua ricerca e voglia di migliorarsi che crea l’affinità con la Molitoria San Paolo, spiega: “Li conoscevo da tanto tempo e li ho scelti perché si perfezionano sempre, sono sempre alla ricerca di evoluzioni tecniche ed è questo quello che ripaga nel lavoro.
Le farine della Molitoria San Paolo permettono di sperimentare con le idratazioni e con le lievitazioni e ci consentono di far maturare i nostri impasti sei giorni in frigo ottenendo una pizza estremamente leggera e digeribile, alveolata nei bordi e della giusta consistenza”.

Una pizza da re, anzi… da Principino!