La forza della farina: cos'è e come si misura?

Che la si chiami "forza", "fattore di panificabilità" o semplicemente "W", resta il primo valore con cui si identificano le caratteristiche di una farina.
Per chiarire cosa rappresenti, vediamo innanzi tutto da cosa è influenzata e, successivamente, quali siano gli strumenti che ci permettono di determinare il suo valore.

La farina è costituita soprattutto da amido e proteine. Queste ultime sono principalmente la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua durante l’impastamento, interagiscono tra di loro formando il glutine.

• Le gliadine conferiscono estensibilità all’impasto e permettono alla maglia glutinica formatasi, di estendersi in lievitazione senza strapparsi;
• le glutenine conferiscono tenacità all’impasto e permettono al reticolo del glutine di intrappolare i gas prodotti durante la lievitazione aiutando a mantenere la forma del prodotto finale.

La quantità e il loro rapporto influenzano la "forza" della farina e quindi determinano proprietà differenti dell’impasto.

L’alveografo di Chopin è lo strumento utilizzato per rilevare questo importante parametro che, in gergo, viene semplicemente chiamato "W".
L’apparecchio analizza il comportamento di una formina piatta, fatta con un impasto di farina acqua e sale, che diventa un palloncino grazie alla spinta di aria dal basso. Registrando i parametri durante la formazione della bolla si ottiene un grafico, chiamato alveogramma, il W è la sua area.

• l’altezza del grafico (indicata con P) ci da indicazioni sulla tenacità del glutine;
• la lunghezza (indicata con L) sulla sua estensibilità.

Sulla base del valore W, si possono così classificare le farine:

• W fino a 170, farine deboli, adatte per pasta frolla, tipicamente assorbono poca acqua;
• W da 180 a 240, farine con forza media, adatte per impasti diretti con breve lievitazione;
• W da 250 a 320, farine  di forza, adatte ad impasti indiretti, con lunga lievitazione o aggiunta di grassi nella ricetta, come nell'uso in  pasticceria;
• W oltre 320, farine molto forti, utilizzate per grandi lievitati, impasti a lunghissima lievitazione o bighe.

La forza della farina (W) è una proprietà "meccanica" che influenza gli impasti, certamente una buona indicazione iniziale, ma è solo una delle numerose proprietà delle farine.

Per approfondire le altre caratteristiche bisogna valutare altri aspetti come l'assorbimento dell’acqua e la stabilità dell’impasto.
Entrambe queste caratteristiche vengono determinate con il farinografo di Brabender che misura la quantità di acqua assorbita sino al raggiungimento di un valore prederminato: 500 unità Brabender. Lo strumento misura anche il lasso di tempo durante il quale il valore viene mantenuto determinando, così, la stabilità dell'impasto.

I professionisti piu esigenti sanno che lo sviluppo, l’alveolatura e la colorazione di un prodotto lievitato sono legati anche all'altro componente della farina: l’amido.

Reofermentografo, Falling number, e amilografo sono strumenti che ci permettono di valutare sviluppo della pasta, attività delle amilasi e gelatinizzazione dell’amido. Grazie a questi strumenti siamo in grado di produrre farine con caratteristiche e specifiche diverse adatte ad ogni esigenza di lavorazione, impegnandoci quotidianamente per garantire qualità e costanza di ogni aspetto chimico fisico e reologico.

Ad ogni impasto la sua farina.