Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati

Zeppole e crespelle riscuotono ogni anno grande successo tra grandi e piccini. Abbiamo intervistato chi le fa da tanti anni, per portarvi dietro le quinte dei dolci più golosi di novembre.

San Martino arriva ogni anno portando con sé la magia della storia dell’uomo buono che regalò il suo mantello a chi ne aveva più bisogno; l’estate di San Martino è in Sicilia in pieno autunno un piccolo ritorno fedele della bella stagione, che ogni anno accompagna la festa, insieme al profumo invitante e goloso di crespelle e zeppole che si diffonde per le strade.
In Sicilia non è davvero San Martino senza che le golose palline sfrigolanti accompagnino la tavola delle feste: l’11 novembre segna l’apice di una produzione che in realtà dura per circa 50 giorni, come ci raccontano al Panificio Grotticelle (via Necropoli Grotticelle 42, Siracusa), dove siamo andati a scoprire la produzione di questi dolci golosi.

“Cominciamo ogni anno l’1 ottobre — racconta Salvo Abruzzo, il titolare — e terminiamo la settimana dopo San Martino. L’11 novembre è il picco di produzione, perché proprio tutti vogliono partecipare alla festa assaggiando il dolce tipico della tradizione”.

Tante le varianti, da quelle semplici croccanti dei granelli di zucchero, a quelle farcite con ingredienti salati come le acciughe, per arrivare poi alle preferite dai più golosi: ricotta, nutella e pistacchio.

Dolci semplici e gustosi, dietro cui però c’è un lungo processo di preparazione e, soprattutto, la capacità di scegliere e lavorare gli ingredienti nel modo migliore: “Si parte da una buona lievitazione — ci racconta Maurizio Zappaloro, 35 anni diesperienza nelle mani — che dura almeno 8 ore. L’impasto è ad alta idratazione, per cui serve grande capacità di maneggiarlo, di riconoscere la maturazione giusta e di intervenire, formando le palline per la frittura. Un alleato indispensabile è di certo la farina.

Per le zeppole usiamo solo la farina Molitoria San Paolo, soprattutto la 00 con una piccola aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Capisco che è la farina giusta perché la pasta risulta morbida ma allo stesso tempo elastica, lavorarla è un piacere e la resa è superba”.

Mentre la fila si allunga a sera per fare il piano di dolcezze, intanto, il panificio Grotticelle sforna molte altre bontà: il profumo del pane caldo accende i sensi, insieme a quello dei dolci e delle pizze.

Anche qui le farine del Molino e della Molitoria San Paolo sono quelle preferite, soprattutto per gli impasti particolari. I panini morbidi, ad esempio, sono impastati sempre con la 00, mentre per le pizze alla pala la miscela Crispy è la scelta vincente per un risultato che sia  croccante. “Posso affermare senza timore di essere smentito- conferma Salvo Abruzzo- che la farina 00 della Molitoria San Paolo è la migliore che abbia provato in 13 anni per questo tipo di panini; ci accorgiamo già dalla lavorazione della sua struttura capace di dare morbidezza e sofficità”.

Tra un assaggio croccante e uno dolce, la festa scivola via lasciando la sensazione che è già cominciato il conto alla rovescia per il prossimo anno, quando l’11 novembre porterà di nuovo con sé l’odore goloso delle zeppole.

Buon San Martino a tutti!