Farina integrale e salute: verità e miti da sfatare

Quando si parla di farina integrale si pensa immediatamente ad un prodotto sano, buono e che abbia tutto il gusto della natura. Ed è così, in effetti. Ma dobbiamo dire che sono molti i miti che ruotano intorno al consumo dell’integrale che, un po’ per necessità e un po’ per moda, è sempre più diffuso.
Noi lavoriamo con il grano da quattro generazioni e di chicchi ne abbiamo macinati davvero tanti, quindi vorremmo provare a fare un po’ di chiarezza.

Cominciamo spiegando cosa si intenda per farina integrale

Le farine si classificano sulla base della quantità di “ceneri”, ovvero le sostanze minerali che residuano dopo aver carbonizzato la farina ad una temperatura di circa 600°C per 6 ore.

La normativa italiana classifica le farine in 00, 0, 1, 2 e integrale proprio secondo la quantità di ceneri presenti. Semplificando, possiamo riassumere così:

• la farina tipo 00 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55%
• la farina tipo 0 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,65%
• la farina tipo 1 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,80%
• la farina tipo 2 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95%
• la farina integrale deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30% e 1,70%

La farina integrale è sicura?

Certamente. Ma bisogna fare alcune considerazioni: la cariosside, o chicco, è composto da quattro strati sovrapposti: crusca, stratoaleuronico, endosperma amilifero e germe.
La crusca è lo strato più esterno, su cui si depositano agenti inquinanti come i batteri , le micotossine e i fitofarmaci se il prodotto non è biologico. Tutti questi elementi sono altamente pericolosi per il nostro organismo ed eliminare lo strato più esterno del chicco è essenziale per assicurare la sicurezza igienico sanitaria delle farine

È per anche  questo che nell’ultimo ventennio è stata introdotta la tecnica della decorticazione del grano. I chicchi vengono spinti in appositi macchinari chiamati, appunto, decorticatrici, dove delle mole abrasive ne “grattano” la parte più esterna e la “soffiano via” verso un punto di raccolta

Macinare il chicco per intero, senza eliminare questa parte più esterna sarebbe pericoloso per i consumatori che verrebbero esposti a gravi rischi per la salute.

La farina integrale fa dimagrire?

No, i cibi integrali, da soli non hanno particolari proprietà dimagranti e le differenze caloriche, ad esempio, della pasta integrale rispetto a quella bianca, sono davvero minime. Il motivo per cui si consiglia il consumo di cereali integrali è legato al loro contenuto di fibra (sempre facendo attenzione all’eventuale presenza di disturbi della salute) che genera un maggiore senso di sazietà e spinge, di conseguenza, a mangiare meno. Per dimagrire correttamente bisogna sempre fare attenzione alle quantità.

La farina integrale e gli impasti

Quando si sceglie una farina, sia per uso professionale che casalingo, occorre tenere conto di molti fattori, oltre quello nutritivo: la procedura che si adotterà (maturazione, tempi di lievitazione,ecc...) e prodotto finale (pane, pasta frolla, grandi lievitati, ecc...).

Infatti la crusca presente nella farina integrale rende la lavorazione e la lievitazione degli impasti più difficoltosa rispetto a quelli preparati con farine 0 e 00. Per ovviare a questo problema e fornire ai nostri clienti dei prodotti all’altezza dei loro bisogni, prepariamo dei mix con crusca calibrata e farine di forza che assicurino un’ottima resa e facilitano la lavorazione 

In conclusione...

La farina integrale fa bene a tutti?

Affermare che la farina integrale faccia bene a tutti indistintamente sarebbe errato, perchè non è buona né cattiva ma, semplicemente, non è adatta a tutti.

Fa male a chi soffre di particolari allergie come quelle al nichel. Poiché questo elemento chimico si deposita proprio sulla parte esterna del chicco di grano, gli alimenti integrali prodotti con percentuali di crusca, sono da evitare per prevenire reazioni allergiche.

Le fibre sono, inoltre, irritanti per l’intestino e sono sconsigliate a chi soffre di disturbi come il colon irritabile. Inoltre, quelle contenute nella crusca, sono delle fibre insolubili , con presenza di fitati , e di qualità più scarsa rispetto a quelle più nobili presenti nella frutta e nella verdura e molte delle loro proprietà nutritive non possono essere assimilate dal nostro organismo

Una dieta variegata ed equilibrata, che preveda anche un consumo adeguato di carboidrati, proteine, frutta e verdura è il modo migliore per assumere la giusta quantità di nutrienti e mantenerci in salute